中餐烹饪常说的“几成热”过于依赖主观经验。科学判断油温是成功烹饪的关键，不同油温对应不同烹饪手法。低温（三四成热，约100°C-130°C）：油面平静，无青烟，插入筷子周围出现细小气泡。适用于软炸（如炸花生米）、滑炒肉丝，旨在将食物“浸熟”，保持软嫩。中温（五六成热，约130°C-170°C）：油面略有波动，筷子周围气泡变得密集急促。适用于大部分炒菜、复炸，是发生美拉德反应的黄金温度，能快速定型并产生香气。高温（七八成热，约170°C-200°C）：油面翻动，有轻微青烟升起。适用于爆炒、炝锅和给肉类过油锁汁】，能瞬间锁住食材水分，带来“镬气”。烟点（200°C以上）：油产生大量油烟，此时油脂开始分解裂变，产生有害物质，绝对禁止用于烹饪**。掌握此标准，便能精准控制菜肴口感，告别“一看就会，一做就废”的困境。