无论是烤一块牛排还是整只鸡，烹饪完成后立即切割是最大错误。静置（Resting） 是至关重要且不可省略的最后一步。其科学原理在于：加热时，肉纤维收缩，将内部汁水推向中心；肉内部压力巨大。若立即切开，宝贵的肉汁会疯狂涌出，导致肉质变干。离火后，让肉在砧板上休息一段时间（厚度每2.5厘米约休息5分钟），利用余温完成最后烹饪（温度会继续上升几度）的同时，肉纤维会逐渐放松，内部压力平衡重新建立，汁水得以均匀地重新分布并锁在每一丝纤维中。方法：将烤好的肉从烤箱取出后，用锡纸 loosely 地搭在上面（非紧密包裹，以免蒸汽使外壳变软），置于温暖处。静置完成后切开的肉，几乎不会流血水，每一口都柔嫩多汁。这是区分专业与业余的关键一步。