油脂在烹饪中远非简单的传热介质，更是风味的核心载体。其烟点（Smoke Point）——油脂开始冒烟并分解的温度——是决定烹饪方式和健康的关键指标。高烟点油（>200°C） 如精炼花生油、米糠油、牛油果油，适合爆炒、深度煎炸，能形成酥脆外壳而不产生有害物质。中烟点油（160-200°C） 如菜籽油、大豆油，适用于中火炒菜和焙烤。低烟点油（<160°C） 如未精炼橄榄油、核桃油，只能用于低温烹饪或凉拌，加热易氧化产生自由基。

风味融合的艺术：油脂能溶解并携带风味物质。用香料（如花椒、八角）低温煸油，可制成风味 infused oil，为菜肴注入灵魂。温度控制是核心：油温不足时食材会吸油变得油腻；油温过高则外部焦糊内部生冷。最佳煎炸温度通常为160-180°C，可通过插入筷子观察气泡状态判断：气泡密集而急促即为合适温度。

健康与重复使用：避免油脂持续加热至冒烟。煎炸用油可过滤后短期重复使用2-3次，但出现粘稠、深色或异味时必须丢弃。理解油脂特性，方能兼顾美味与健康。