该技术利用植物细胞的渗透压调节特性。

当萎蔫蔬菜浸入冰水时，细胞壁先收缩后膨胀，冷冻过程形成微晶避免细胞破裂。操作规范：①叶菜完全浸没冰水（0-2℃）10分钟；②装入真空袋抽除空气；③-18℃急冻2小时。显微观察显示，细胞结构复原度达65%，维生素C保留率比直接冷藏高40%。

适用对象：新鲜度达70%以上的芹菜、香菜、菠菜等叶菜。禁忌：①已发黏变质蔬菜不可用；②茄果类蔬菜冷冻后口感变差。解冻后需立即食用，不宜二次冷冻。实验数据表明，芹菜经此法处理后，叶绿素保留率达78%，而直接冷藏组仅52%。操作时需控制冷冻速度，过慢会形成大冰晶刺破细胞。建议使用风冷冰箱，避免蔬菜直接接触冷冻室内壁。复苏后的蔬菜适合快炒或做汤，不宜生食。