追求菜肴的诱人色泽和浓郁焦香，其科学核心在于精准触发美拉德反应。这是一种当食物中的氨基酸与还原糖在特定高温（通常介于140至165摄氏度）下相遇时发生的复杂化学反应，能产生数百种风味物质，是煎、烤、炒菜风味的灵魂所在。成功驾驭此反应的关键在于严格控制“水分”与“温度”。首先，食材表面必须绝对干燥。无论是煎牛排、鱼排还是炒肉丝，下锅前务必用厨房纸反复吸干表面水分。任何游离水分的存在都会使锅具局部降温，导致食物在达到美拉德反应所需温度前就已进入“蒸煮”模式，从而严重流失风味，无法形成理想的焦化外壳。其次，锅具必须充分预热。将空锅加热至滴入水珠会凝聚成珠并四处滚动（莱顿弗罗斯特效应）而非立即蒸发的状态，此时再倒入油并下入食材，才能提供持续而稳定的高温环境。最后，避免过度拥挤。一次性下入过多食材会瞬间大幅降低锅温，同样导致出水，最终使食物沦入“炖煮”的尴尬境地。分批次烹饪是保障风味层次的黄金守则。