在烹饪中，“何时放盐”绝非小事，它是一门能直接决定食材最终口感与风味渗透程度的关键科学。针对不同食材与烹饪法，放盐的时机至关重要。对于炖煮汤品和肉类，原则是后期放盐。若过早加入盐分，其高渗透压会促使肉类食材的细胞外部渗透压急剧升高，导致内部水分大量流失，蛋白质过早紧密凝固，其结果就是肉质变得干柴坚韧，且风味物质难以析入汤中，反而导致汤味不足。正确的做法是待肉类炖煮至软烂后，在出锅前进行调味。对于爆炒蔬菜，逻辑则相反，应早放盐。蔬菜下锅后不久便撒入盐，可以利用其渗透压快速破坏细胞壁，促使部分水分流出，从而缩短高温烹炒时间，有助于蔬菜保持脆嫩口感和鲜艳色泽，并使咸味更均匀深入。对于煎烤大块肉类，则可提前长时间预腌。提前数十分钟甚至更久在肉表面抹盐，盐分会改变肌肉蛋白结构，使其在烹饪时能更好地锁住内部汁水。但下锅前必须将渗出的水分彻底擦干，以确保美拉德反应的发生。