直接使用干燥的香草和整粒香料，其馥郁风味大多处于沉睡状态。一系列简单的“唤醒”仪式能彻底激发其潜能，令菜肴香气产生质的飞跃。对于整粒干香料（如孜然、茴香、花椒、八角），最有效的方法是干锅烘烤。将香料放入无油的锅中，以小火慢慢烘烤，并用锅铲不断翻动，直至其颜色略微加深，并能闻到浓郁奔放的香气飘出。热量能驱散残留的陈旧湿气，并通过热力催化一系列化学反应，生成新的、层次更复杂的芳香化合物。对于粉状香料（如辣椒粉、咖喱粉、 paprika 甜椒粉），最佳方式是油煸。在油加热后，于下入主要食材之前，将香料粉倒入温油中短暂煸炒数秒。其蕴含的绝大多数香味物质都是脂溶性的，这一步能使其充分溶于油脂，从而随着油分的流动将极致均匀的香气分布到整道菜的每一个角落。对于新鲜香草（如罗勒、欧芹、莳萝），它们娇嫩清新，极其不耐久煮，应在菜肴出锅前后再加入，利用其余温稍稍加热，便可完美释放其最具魅力的 volatile 香气。