想要炒出餐馆般嫩滑的肉片或肉丝，关键在于腌制时的“上浆”步骤。肉切好后，先加入料酒、盐、胡椒粉等基础调料抓匀去腥入味。核心步骤是“补水”：加入少量清水或蛋清，用手朝一个方向反复抓拌，让肉纤维充分吸收水分，此过程称为“吃水”。最后，裹上一层薄薄的干淀粉或湿淀粉（水淀粉），下锅后遇热糊化，形成一层保护膜，能有效锁住肉内部的水分和风味物质，在高温快炒下形成外爽滑内鲜嫩的口感。油温控制在四五成热（约150°C）时下锅快速滑散，肉片变色即可捞出，再进行后续翻炒，能保证肉质不老不柴。